「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導8 歸仁辦桌世家，喜慶宴席料理

很角色記者黃思慈台南報導

歸仁地區辦桌聞名，「喜慶宴席料理」的施宗泰師傅出身當地的辦桌世家，靠著紮實的手藝與誠信公道打出名號，腳踏實地站穩市場，成為南關線上數一數二的辦桌師傅。

臺南市長黃偉哲表示，歸仁地區因為辦桌師傅密集，而有「總鋪師的故鄉」之稱，當地的「喜慶宴席料理」創辦人施宗泰，出身歸仁的辦桌世家，自祖父施乞食開始從事飲食業，歷經第二代施清土、施江海奠定辦桌基礎，傳到父親施清漢之手時已是南關線地區頗有名氣的辦桌師傅，施宗泰自幼與哥哥施宗榮跟隨父親學藝，課餘間洗碗、切菜、雕花絲毫不懈怠，在父親嚴格磨練與鞭策下，練就十八般武藝，後來兄弟倆更克紹箕裘，踏上辦桌產業之路。

觀光旅遊局林國華局長表示，一直以來，辦桌與廟會活動、婚喪壽喜等生命禮俗緊密連結，辦桌師傅會出現的時機，多半是聚落、家裡有大事或重要時刻，可說是辦桌的靈魂人物。施宗泰一手掌廚並統領辦桌團隊，儘管到他獨掌全局時，與父親那年代的辦桌型態已不太相同，但他憑著紮實的手藝與真材實料，以及公道的價格仍吸引不少顧客上門，事必躬親的盯著每一個場子，誠信也講人情的服務主人家。施宗泰表示，早年歸仁地區十分重視嫁娶喜宴，對於宴席上寓意加官晉爵，有高升之意的「大封」（封肉），還會特別由掌杓的大廚親自端上桌，同時說幾句祝賀新人的吉祥話，他承辦喜宴時，秉承舊俗，封肉多半親自上菜，祝寓新人步步高升；而南部嫁娶時少不了拍（phah）滷麵分贈給左鄰右舍與親友，既是對鄰居的幫忙以及打擾到鄰里而致意，也有測試師傅廚藝之意，施宗泰煮製的滷麵，除了五彩繽紛的豐富食材外，也因應著各地食俗且融入地方食材，如蚵仔、關廟麵等，並依主人家的喜好與口味，調整濃淡酸甜。他從禮數到細節無一不周，不僅替主人家做足面子也滿足賓客口腹，因此備受禮遇，在過去網路還不普及的年代，靠著口耳相傳的贏得鄰里讚譽，聲名漸響。

民國7、80年間，民間興起一波買屋潮，緊接在新居落成之後的「入厝」新居宴，以及時逢景氣蓬勃下，帶動廟宇興修潮，在宮廟施作完工後的建醮與請客拜拜，施宗泰都參與無數，承攬各類宴席幾乎不曾間斷，一村辦過一村，辦桌步履甚至遍及嘉義到屏東間的大小鄉鎮。1995年歸仁大廟仁壽宮舉行建醮，當時延聘請施家辦桌，由父親施清漢擔任主會，兄長施宗榮負責普度場，施宗泰則包辦建醮場的所有宴席，連續3日，每日上百桌，施宗泰獨挑大樑，一力撐場，從此名聲遠播，締造喜慶宴席料理的黃金時期。

隨著社會變遷，民眾辦宴習慣的轉變，加上幾年前受到COVID-19疫情的影響，外燴業者受到莫大衝擊，普遍不若以往盛況，施宗泰除了維持傳統的辦桌，延續喜慶宴席料理的生意外，也致力開創新的餐飲契機，平日於臉書社群平臺販售辦桌料理，也在兒子開設的餐館推出他的手路菜與古早味臺菜，期盼藉此讓更多人品嘗到特色的臺菜，讓臺灣的辦桌飲食文化透過不同形式傳續。

2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，自三月開始連載辦桌系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。

圖說-施宗泰憑著多年的廚藝與老到經驗，裡外打裡全場，有條不紊的上菜。(張耘書拍攝)

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